Aujourd'hui je vais vous présenter... une bûche roulée à la crème au beurre chocolat. Souvent dîtes indigeste, la crème au beurre peut se révéler très bonne à condition de savoir doser les arômes et les quantités.

Pour faire votre bûche il va vous falloir une génoise. Rien de plus simple pour 1 oeuf 30g de sucre et de farine. 
Il va nous falloir 4 oeufs ici !

Ingrédients:

200g d'oeufs (4)

120g de sucre

120g de farine ou de maïzena.

Préparez un bain-marie. Cassez vos oeufs dans un plat et ajoutez le sucre. Montez sur le bain marie. Quand la préparation est chaude mais pas trop montez là au robot. Elle est assez montée lorsque quand vous mélangez votre appareil, les traits de spatule restent nets. Ajoutez alors la farine tamisée en 3 fois en mélangeant délicatement. Attention mélangez bien car un peu de farine se glisse partout et quand on moule on voit la farine ! 

Préparez votre four à 180°C-200°C. Préparez une plaque et un papier sulfurisé, coulez et étalez votre génoise. Cuire environ 10-15 minutes. Laissez refroidir.

Pas de bûche sans crème ! Pour la crème au beurre:

125g d'oeufs : pesez les !

250g de sucre

300g de beurre

80g d'eau.

Dans une casserole placez votre sucre et l'eau. Le cuire à 110°C, il faut un thermomètre ou a la limite utilisez la technique de la meringue italienne. A 110°C montez vos oeufs au batteur. Lorsque le sucre atteinds 118°C versez le sur vos oeufs en mince filet sur le bord de votre plat en fouettant lentement, ceci fait, augmentez la vitesse et fouettez jusqu'à complet refroissement. Ajoutez alors le beurre ramolli mais pas pommade. Montez la crème jusqu'à homogéinisation. Si elle tranche passez un coup de chalumeau autour de la cuve ou passez la au bain-marie. Aromatisez au chocolat (cacao non sucré !), extrait de café, café soluble, vanille, etc... Je déconseille la crème au beurre au fruit, le mélange n'est pas très gouteux (histoire vécue!). Mettre de côté, surtout pas au frais !

Le sirop d'imbibage:

Ingrédients:

150g de sucre

50g d'eau

Portez simplement à ébullition, et si vous préfèrez, refroidir. Autrement chaud convient très bien.

Montage:

Décollez la feuille de papier sulfurisé de votre génoise, parrez pour uniformiser si besoin, imbibez généreusement. Placez une fine couche de crème au beurre et roulez délicatement, serrez convenablement. Une fois bien roulée recouvrez de votre papier sulfurisé et à l'aide d'une grille appuyez vers la jointure du roulage pour serrez parfaitement. Placer la jointure sur le plat pour la cacher, recouvrez alors de crème au beurre (ou utilisez la douille chemin de fer). Pour donner l'effet bûche donnez des coups de fourchette sur le dessus ou utilisez une corne à bûche. Mettre au frais. Vous pouvez eventuellement colorez votre crème au beurre en vert pour faire de la végatation sur votre bûche.

Dégustez ! 

Aujourd'hui j'ai décidé de vous présenter la tarte au citron meringuée qui est sans aucuns doutes mon dessert préféré !

J'ai réalisé cette recette avec des quantités pour 6 personnes, une tarte de 20 cm de diamètre.

Par gain de temps, réalisons d'abord la crème citron, je n'ai pas opté pour la lemon curd classique que je trouve trop sucrée et qui a un goût d'oeufs trop présent, mais si vous tenez à votre recette de lemon curd c'est partis !

Ingrédients:

200g de jus de citron, moi il m'a fallu 2 gros citrons, pesez pour être sûrs !

200g d'oeufs (4)

170g de sucre

5g de maïzena, préfèrez la maïzena à la farine.

60g de beurre voir plus pour les gourmands !

Les zestes des citrons si vous aimez.

Portez à ébullition le jus de citron avec les zestes. Pendant ce temps, blanchir les oeufs et le sucre puis incorporez la maïzena. À ébullition versez la moitié du jus de citron sur l'appareil puis fouettez. Transvasez le tout dans la casserole et cuire comme une crème patissière. Quand elle est cuite, incorporez le beurre hors du feu. Versez dans un récipient, applatir et mettez à refroidir.

Pas de tarte sans pâte, réalisons là !

J'ai fait une pâte sablée, si vous êtes gourmand la pâte sucrée est également très bien.

Ingrédients:

200g de farine

80g de beurre

100g de sucre

40g d'oeuf (un petit oeuf)

4g de sel

Tamisez la farine sur votre plan de travail, découpez votre beurre froid en cubes et sablez la farine et le beurre. Formez un puit, ajoutez le sucre et l'oeuf, incorporez un peu de farine jusqu'à obtenir un liquide épais au centre de votre fontaine puis ajoutez toute la farine, formez une pâte, frasez la pâte. Formez une boule, filmez et mettez au frais.

Préparez votre four à 180°C ainsi que votre moule ou votre cercle.

Quand la pâte a refroidis, abaissez la, piquez à l'aide d'une fourchette et foncer votre moule. Cuire à blanc pendant environ 20 minutes. Certains préfereront mettre un poids sur leur pâte, personnellement je ne le fais pas, à vous de voir !

Une fois votre crème et votre fond de tarte refroidis procédez au garnissage de la tarte. Garnissez jusqu'au bord de la tarte, à l'aide d'une poche, d'une corne, d'une spatule, comme vous préfèrez. Refroidir.

Réalisons la meringue italienne ! Souvent redoutée, elle n'est pas si difficile, à condition d'avoir certains gestes.

Ingrédients:

100g de blancs d'oeufs 

200g de sucre 

65g d'eau 

Mettre le sucre et l'eau à chauffer, l'utilisation d'un thermomètre est vivement conseillée. Quand le sucre atteinds 100°C ou lorsque le sucre entre en ébullition montez vos blancs, si vous le désirez serrez-les avec 15g de sucre. À 121°C ou lorsque une ébullition caractérisée par des bulles qui s'éclate lentement est un sirop qui a épaissis versez le sirop sur le bord de votre plat en fouettant à vitesse minimum (vos blancs doivent être montés!) quand le sucre est versé, augmentez la vitesse de fouettage et fouettez jusqu'à complet refroidissement. Elle doit être ferme, lisse, brillante. Transvasez votre meringue dans une poche et pochez selon votre imagination. Sans poche placez la meringue sur la tarte et lissez à la spatule. Caramélisez au chalumeau, à défaut mettez la tarte au four, au cran maximum au niveau du grill, très peu de temps au risque d'abimer la tarte !

Voilà, c'est à vous maintenant! Dîtes moi si vous avez aimer, si vous avez réussis, si quelques détails ne sont pas clairs n'hésitez pas à me demander !

Aujourd'hui je me suis lancé dans des galettes frangipanes. Et si vous aussi vous faisiez plaisir à votre famille ?

Commençons la pâte feuilletée ! J'ai fais un feuilletage rapide (beurre dans la détrempe)

Ingrédients:

500g de farine

250g d'eau

125g de beurre

10g de sel

250g de beurre

Petit moyen pour apprendre la recette: Il faut la moitié du poids de farine en eau, 20g de sel au kilo de farine et la moitié du poids de la détrempe en beurre: (500+250=750, 750/2=375 donc nous 125+250=375 !)

Commencez par tamiser la farine sur le plan de travail et ajouter le beurre que vous aurez préalablement découpé en cubes. Sablez le mélange. Faire un puit et y verser l'eau et le sel. Ajoutez la farine petit à petit puis former un boule de pâte. Mettre au frais, filmée 1/4h. 

En attendant réalisons la crème d'amandes!

Recette toute simple, 4 ingrédients en même quantité !

Ingrédients: 

200g de beurre

200g de sucre

200g d'oeufs (4 oeufs)

200g de poudre d'amande.

Il est bon de savoir qu'une poudre d'amande maison aura un gout plus fort, n'hésitez donc pas a broyer des amandes ! 

Torréfiez votre poudre d'amande à 100-150°C pendant 5-10 minutes. Rendre le beurre pommade, puis ajoutez le sucre, mélangez vigoureusement. Ajoutez les oeufs et crémez. Mélangez correctement au fouet sans incorporer trop d'air, attention de ne pas faire trancher. Ajoutez la poudre d'amande froide ! Filmez au contact, réservez au frais.

Commençons nos tours de feuilletage.

Etalez votre détrempe en carré. Tapez vos 250g de beurre en carré, beurrez la détrempe. Etalez en long. Faire un tour simple. Pliez a la moitié et recouvrez par l'autre moitié de pate, si votre beurre tiens le coup enchaînez un autre tour autrement placez la filmée au frais. Si non, réalisez un tour double pliez les deux bords vers le centre et recouvrir les deux pliages, mettre impérativement au frais.

A présent réalisons la crème patissière:

Ingrédients:

1 oeuf

25g de maîzena, à défaut de farine

50g de sucre

254g de lait ou 1/4 L .

Portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre. Blanchir l'oeuf avec l'autre moitié du sucre. Ajoutez la maïzena tamisée, mélangez. Lorsque le lait arrive à ébullition versez la moitié sur l'appareil précédent puis versez le tout dans la casserole. Cuire en fouettant constamment 2 minutes après la nouvelle ébullition. Versez sur un plaque, applatir, filmez et mettre au frais.

Nouveaux tours de feuilletage !

Réalisez deux tours doubles.

Si votre patissière est froide réalisez le mélange crème d'amande et crème patissière. Mettre au frais, filmez au contact.

Réalisez un tour simple et si la pate le permet abaissez en long et en large et coupez deux cercles du diamètre voulu. Humidifiez les bords d'un cercle. Garnir une poche de la frangipane et pochez un cercle de crème sur votre cercle de pate, laissez vide les bords humidifiés. Recouvrir de l'autre pâte. Soudez. Si vous avez assez de pâte et de crème réalisez en une deuxième, plus petite. Placez au congelateur.

Quand vos galettes sont dures, retournez les sur une plaque avec un papier sulfurisé, dorez à l'oeuf entier, rayez selon votre imagination et cuire à 180°C. Pour obtenir une galette plus brillante vous pouvez la napper d'un sirop sa surface.

Voici les ingrédients pour le sirop:

150g de sucre

100g d'eau

Portez simplement à ébullition et napper avec le sirop chaud.

Dégustez chaud ou froid avec une boule de glace vanille, de la chantilly ou selon votre imagination.

Bonjour et bienvenue à vous !

Je suis un jeune pâtissier de 16 ans, je suis en 1ère bac pro boulanger-pâtissier et je passe mon cap cette année. Je viens ici partager ma passion et mon savoir... 

Bonne visite!